Kurczak zagrodowy, pęczak, cytryna, szalotka, demi glace

Kurczak zagrodowy, pęczak, cytryna, szalotka, demi glace

Mięso

Składniki:

Kurczak filet zagrodowy Supreme 10 szt.
Sól + woda do roztworu soli 5%
Tymianek świeży 1 doniczka

Przygotowanie:

Oczyścić kostkę , sporządzić roztwór 5% soli i zapeklować mięso na min. 2 h .
Maksymalny czas nie zwiększa zasolenia mięsa – jest to ograniczone 5% roztworem soli.
Mięso wstawić do piekarnika na 230oC na 12 minut.
Po upieczeniu obłożyć świeżym tymiankiem i pozostawić do odpoczynku 2-5 minut.

Sos

Składniki:

Kadłuby z kurczaka 2 kg
Wino białe wytr. 250 g ,
Warzywa 2 kg – marchew , seler , por , czosnek , pomidory , cebula ,
Ziele angielskie ,
Liść laurowy ,
Świeży tymianek 1 doniczka

Przygotowanie:

Spalić kadłuby z kurczaka razem z warzywami na ciemny kolor i gotować jak demiglace.
Odcedzić , zredukować , zaciągnąć masłem.

Szalotka glazurowana z miodzie i winie

Składniki:

Szalotka 1000 g
Miód 140 g
Sól – szczypta
Ocet balsamico 100 g
Wino czerwone wytrawne 70 g

Przygotowanie:

Szalotkę przekroić na pół w osłonce – nieobieraną wrzucić na suchą patelnię i uprażyć na ciemny kolor od strony przekrojonej.
Dodać na patelnię miód i chwilę prażyć – kiedy miód będzie już się gotował dodać wino i balsamico.
Redukować do gęstości syropu.

Fluid cytrynowy

Składniki:

Cytryny 3 sztuki – około 200 g – skóra i sok
Kurkuma szczypta
Miód 150 g
Agar
Oliwa cytrynowa 100 g
Guma xantanowa 0,2 g

Przygotowanie:

Cytryny obrać z żółtej części skórki – skórkę pokroić bardzo drobno.
Wycisnąć sok z obranych cytryn .
Na oliwie cytrynowej podsmażyć skórkę lecz tylko do lekkiego podprażenia – nie smażymy na brązowo. Dodać kurkumę i miód , kiedy wszystko już się zagotuje dodać sok cytrynowy i ponownie zagotować . Zagęścić xantaną.

Pęczak z serem bursztyn

Składniki:

Kasza pęczak 350 g
Olej rzepakowy 50 g
Ser bursztyn 120 g
Masło 100 g
Wino białe 140 g
Sól
Pieprz czarny mielony

Przygotowanie:

Kaszę podsmażyć na oleju rzepakowym i dodać wino.
Kiedy wino będzie odparowane dodać wodę i ugotować kaszę na sypko.
Doprawić kaszę startym serem , solą i pieprzem.
Dodać schłodzone masło w małych porcjach i napowietrzyć

Wszystkie składniki dania ułożyć na talerzu wg uznania.

Cukinia

Składniki:

Cukinia 800 g
Oliwa cytrynowa 70 g
Sól

Przygotowanie:

Za pomocą mandoliny lub specjalnego nożyka sporządzić z cukinii spaghetti.

Rozgrzać oliwę cytrynową  i  wrzucić cukinię – chwilkę zagrzać i od razu wydawać.

Gruszka grillowana

Składniki:

Gruszka świeża 650 g
Masło 70 g

Przygotowanie:

Gruszkę opłukać , pokroić w plastry lub cząstki i posmarować roztopionym masłem.

Patelnie rozgrzać i położyć gruszkę częścią przekrojoną – lekko zarumienić.

Demi glace czarny

Składniki:

Demi glace 200 g
Masło 100 g
Sproszkowany popiół z palonego orzecha kokosowego dla koloru

Przygotowanie:

Demi glace przygotować wg swojej receptury.
Dodać zimne masło i zagęścić. Na koniec dodać barwnik.

Zielona kruszonka

Składniki:

Pistacje meray 70 g
Panko 250 g
Zielona pietruszka  200 g
Skórka cytrynowa z 2 cytryn

Przygotowanie:

Cytrynę obrać bez albedo , skórkę pokroić w kosteczkę 1 mm x 1 mm .
Wszystkie składniki zmiksować w malakserze – w razie zbyt mokrej pietruszki dodać odrobinę panko.
Kiedy będzie za suche dodać oliwy z oliwek.